Nous vous souhaitons un agréable temps des Fêtes! Merci de nous avoir accompagnés durant cette folle semaine où vous avez été très très nombreux à nous suivre. On vous aime ben gros vous savez!
Dre Tofu et Monsieur Jambon prennent un petit congé d'une semaine du blogue et vous reviennent en force pour faire le bilan avant la fin de l'année! D'ici là, champagne!
Olivier Blais est Chef au Cochon Dingue Lebourgneuf, à Québec, depuis trois ans. Je l'ai rencontré en 2008. Rapidement, une bonne chimie s'est créée entre nous.
Les bras croisés, c'est seulement pour la photo !
En plus de m'avoir fait découvrir les écrivains Blaise Cendrars et Mordecai Richler - et fait écouter pas mal de Bob Dylan, il m'a donné le goût, au fil des ans, de faire le saut en cuisine.
Voici donc un court entretien entre le Chef et son cuisinier Jambon - il y a quelques heures, après un quart de travail...
***
Pour un buffet, qu'est-ce qu'on peut acheter tout fait sans que ça goûte le plastique ?
On peut tout acheter tout fait, mais il faut s'approvisionner aux bons endroits et s'assurer de la fraîcheur des produits qu'on achète.
Et le contraire ? Qu'est-ce qu'on doit absolument faire nous-mêmes ?
Ce qu'on aime faire. La cuisine doit être un plaisir. Faut qu'on ait du plaisir à cuisiner pour les amis, la famille. Avec les bons fournisseurs, tous les bons produits peuvent se trouver tout faits.
Est-ce qu'il faut utiliser de la mayonnaise ou de la sauce à salade pour les salades de patates ou de macaronis ?
Ce sont deux écoles de pensées. Moi, c'est la mayonnaise.
Ah ! Les petits sandwichs pas de croûtes...À part les classiques (jambon, tranche de fromage jaune, oeuf), as-tu des idées ?
Avec tous les fromages artisanaux, les charcuteries fines et les produits du terroir du Québec, on peut varier les classiques.
L'assiette de crudités...Quelle est la crudité qui reste tout le temps dans l'assiette ? Par quoi peut-on la remplacer ?
Me semble que c'est le brocoli qui reste tout le temps. Je mettrais des courgettes ou des endives, ou des asperges blanchies.
J'ai peu de temps mais je tiens mordicus à ajouter des petites bouchées sur ma table. Que puis-je faire de simple, bon et beau ?
Des cheddars crisp - des croûtons avec du cheddar fondu et du bacon dessus. Ou un assortiment de poissons fumés. Ou un plateau de fromage.
Dans ton assiette toutes étoiles de charcuterie, sur quoi mises-tu ?
La rosette de Lyon (un saucisson avec du poivre en grain à l'intérieur), le saucisson avec au bleu de Charlevoix, le jambon Serrano et les charcuteries Les Cochons tout ronds, des Îles-de- la-Madeleine, disponibles au Marché du Vieux-Port.
Rosette de Lyon
Saucisson au bleu de Charlevoix
Le Jambon Serrano, un cousin espagnol...
Qu'est-ce qu'on ne doit pas laisser traîner dans un buffet, si on ne veut pas que nos invités se ramassent à l'urgence ? Ou qu'est-ce qu'on fait pour se débarrasser d'un indésirable ?
D'abord, il faut que les produits soient frais, que les préparations soient conservées à température adéquateet que l'on sorte le tout lorsqu'on est prêt à déguster. Ne pas laisser traîner pendant dix heures de temps !
À part la dinde, quelle est la viande que tu ferais cuire au four pour le repas de Noël ?
Je ne veux pas gaspiller, ni manger des restants pendant une semaine. Comment ça fonctionne, les quantités ?
Y'a pas de secrets. Le tout est dans l'expérience. Un moment donné t'apprend, tu calcules en fonction de tes expériences. Ou tu suis la recette à la lettre.
C'est avec l'expérience qu'on peut gérer tous ces affamés !
Et toi, qu'est-ce que tu vas manger pendant le temps des fêtes ? Vas-tu cuisiner ? Vas-tu te laisser dorloter ?
Je vais essayer de manger mon carré de cerf !
C'est sûr que je vais aller manger chez de la famille, c'est sûr que je vais me laisser gâter.
C'est le temps de passer au dépanneur, à l'épicerie, chez des spécialistes, d'aller consulter, de se faire suivre par un ours qui boit à même le baril, de sortir, de voir les amis, la famille, le beau-frère qui délire, de recommander ce breuvage, d'éviter celui-ci, de crier « à boire, aubergiste ! » tout seul dans son salon, de se lever, de se rendre à son frigidaire, de l'ouvrir, de constater sans aucune surprise qu'il n'y a plus rien qui se boit là-dedans à part la fichue bouteille d'eau, qu'il faudrait bien remplir, car c'est toujours pratique, une deux trois gorgées juste comme ça, avant d'aller se coucher...
C'est le temps de s'éclater, un petit peu, pas trop, jamais assez...
C'est le temps de décrocher, de voyager, de s'offrir, de donner, de recevoir, d'esquisser un beau portrait même si côté dessin c'est pas comme si on savait...
C'est le temps de faire la fête ! Comme chaque jour de la vie, pardi, mais c'est juste que là, il y a comme une chimie : toi, moi, les voisins aussi...
***
RJ et sa gamme Belle Gueule nous reviennent avec le Brassin des Fêtes, qui se trouve à être une petite rousse timide et sympathique. Elle est un peu plus chaude que ses copines de la troupe (6%) et se veut accessible, prête à vous embrasser partout sauf sous le gui - mais si vous insistez, peut-être, oui.
Pas trop exigeante - à peine 10 balles pour six bouteilles - elle est pour toi, qui veut quitter - enfin ! - les bonzes de l'industrie, mais pas trop vite. Et pour toi aussi, qui veut obtenir un petit effet pour quelques billes...
À chaque année, c'est la même histoire : je me prends deux Stout Impériale Russe de St-Ambroise. Je partage la première - elle se déguste, elle se savoure, elle se commente - et je cache la seconde chez moi - pour l'oublier, puisque, paraît-il, elle est encore meilleure vieillie un an - mais j'anticipe.
Et vient toujours un soir où il est passé onze heures et qu'il n'y a plus rien à boire et soudain...je me rappelle de la cachette, comme par magie...
Cette année, j'ai acheté une pelle...
Je ne fais presque plus ça - je deviens de plus en plus chochotte - mais il est bon des fois de se présenter à une telle soirée, armé jusqu'aux dents...Boréale nous offre cette année une caisse de 16, avec toutes leurs munitions, dont la fameuse IPA, le deal de l'année des plus ou moins connaisseurs, s'il le faut...et j'en suis !
Si ce n'est pas la bière parfaite, je me demande bien ce que c'est...La hibernus, c'est la convivialité faite bière. C'est la duchesse de l'hiver ! C'est toé pis moé, on sort pas d'icitte à souère !
Ça fait sortir l'accent du terrouère !
Non mais, ça suffit, les ami.e.s, quelle galère !
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Interlude
***
Ça, c'est une belle cruche ! Ce format de la microbrasserie À la Fût pourrait voler la vedette sur quelques-unes de vos photos numériques du temps des Fêtes.
La Ruine-papilles demeure une de mes préférées, du côté des saintes IPAs.
***
Pas de photo disponible encore sur la Toile et Jambon pas de cellulaire, pas d'appareil-photo, pas trop techno...
- Nooooooooon ! Tu déconnes !
...Hum ! Je disais...Donc, L'Apocalyspe des Brasseurs RJ, une stout belge à double fermentation (9 %) - ce que je bois au moment de taper - c'est le cas de le dire - ces lignes - est une des plus belles réussites de la boîte. La pleine page dans le journal Bières et Plaisirs et tout le tapage valait bien l'attente...Dire que les Mayas l'avaient prédit !
Image rajoutée par Dre Tofu, plus techno que son frère
***
Sortir à Québec...
...D'abord, à Lévis...
Dernière chance d'aller corser chez le Corsaire pendant un temps des Fêtes, dans sa bonne vieille bâtisse tout près de la traverse, car il déménage au printemps...
À Limoilou, il y a La Souche, qui brasse enfin. Et on peut y boire des sélections des meilleures micros du Québec !
***
Sur ce, merci à vous, chers lecteurs, chères lectrices, d'être si nombreux à nous lire !
N'hésitez pas à faire part de vos suggestions et de vos commentaires !
Monsieur Jambon - qui parle à la troisième personne quand ça lui chante - et il chante pas mal - mais il fait ça parce qu'il est un grand timide, au fond - donc, Monsieur Jambon vous souhaite de Joyeuses Fêtes !
Le période des Fêtes est souvent synonyme
de temps pour soi, de visites familiales et de soirées entre amis. Cependant, ce
n’est pas parce que notre rythme de vie prend une allure de tortue qu’il faut
absolument s’asseoir devant la télé et regarder des films qu’on a déjà vus 100
fois.
Misère...
Je n’ai jamais vraiment trop compris le
concept de lectures légères pendant les vacances. Pourquoi aurais-je le goût de
reposer mon cerveau quand je vais à la plage ou quand je n’ai strictement rien
à faire à la maison? Il me semble que cette oisiveté est plutôt l’occasion
rêvée pour se lancer dans la découverte, l’expérimentation, la folie!
Ainsi,
pour permettre à tous nos cerveaux de demeurer en ébullition malgré le grand
froid, nous avons fait appel à Élise Desaulniers, auteure et conférencière
reconnue comme étant LA référence en matière d’éthique et d’alimentation au
Québec, afin qu’elle glisse dans notre bas de Noël des suggestions pour faire
plaisir à nos sens.
Élise
Desaulniers, en plus d’avoir écrit le livre Je mange avec ma tête, publie fréquemment
des articles sur son blogue Penser avant d’ouvrir la bouche et sur celui du magazine Voir. Elle est aussi très active dans les médias sociaux et sa page facebook
fourmille d’informations sur l’actualité en alimentation éthique. Comme si ce n’était
pas assez, elle donne aussi des conférences dans les cégeps et les universités et
accorde des entrevues à la radio et à la télévision.
Vous
trouverez donc ici ses incontournables, ce qu’il faut absolument voir, goûter ou
lire dans le temps des Fêtes…
C’est une chose de vouloir changer ses
habitudes alimentaires, ça en est une autre d’y parvenir et c’est ce que montre
ce documentaire récent où trois personnes complètement accros à la viande et au
fromage deviennent végétaliennes pour six semaines.
Il compte parmi mes films préférés à
vie. Un film sans narration à la fois fascinant et déconcertant. Pendant deux
ans, le réalisateur a placé sa caméra au cœur des plus grands groupes agricoles
européens et présente ses images sans aucun commentaire. On prend alors
froidement conscience de ce qu’est la production de masse : une succession
de machines magnifiques et troublantes. Les animaux ne sont qu’une matière
première, les hommes et les femmes au travail des éléments interchangeables.
Disponible en ligne gratuitement.
Top 3 des livres à lire sur l’éthique et
l’alimentation
C’est l’essai fondateur du mouvement
végétarien contemporain. C’est écrit par un des philosophes les plus influents
de notre époque qui est aussi parmi les plus grands vulgarisateurs. Ça vient
d’être réédité en français et ça se lit comme un roman. Incontournable.
Publié en 2011, il est sans doute le
plus populaire et le plus accessible de tous les livres sur le végétarisme. Le
romancier nous amène au cœur de l’industrie de la viande et nous incite à nous
questionner sur nos rapports émotifs avec notre alimentation. À offrir à tous
ceux qui ne comprennent pas pourquoi on refuse la dinde à Noël.
C’est gênant de mettre son propre livre
dans un top 3, mais ça reste le seul essai grand public en français sur les
questions d’éthique et d’alimentation. J’y parle bien sûr des conséquences de
la production de viande, mais aussi des OGM, du bio et du poisson. Je m’y réfère
moi-même encore très souvent!
Parce qu’on a su y rassembler une équipe
de blogueurs de rêve qui abordent des foules de questions intéressantes et qui partagent
leurs recettes préférées.
Ici, je triche. Les restos végés de
Montréal sont trop peu nombreux pour qu’on en fasse un palmarès. Il faut tous
les visiter, la liste
exhaustive est ici. J’ai plutôt envie de parler des plats végétaliens dans
les restos « ordinaires » parce que c’est génial quand les chefs
omnis s’amusent avec des légumes.
C’est le meilleur resto en ville. Et
quand on avertit un peu d’avance qu’on est végan, les chefs nous préparent des
plats extraordinaires sur mesure, de l’entrée au dessert.
Merci mille fois à Élise Desaulniers de nous avoir si gentiment partagé toutes ces merveilleuses suggestions! Nous vous souhaitons un agréable temps des Fêtes et une excellente nouvelle année remplie de projets tous plus fous les uns que les autres!
***
Pour Dre Tofu, la semaine s'achève ici. Demain, c'est Monsieur Jambon qui prendra la relève afin de poursuivre dignement notre Spécial Noël jusqu'à vendredi. D'autres surprises au menu!
Pour relire les précédents articles de notre Spécial Noël, cliquez ici pour faire apparaître l'entrevue réalisée avec un enseignant de Yellowknife qui nous parle d'alcool et de nourriture et juste là pour voir à nouveau celle des suggestions de vins données par un conseiller végétarien de la SAQ!
On a beau nous dire de jeter les
traditions par les fenêtres et de réinventer nos assiettes, la vérité est que nous
ne serons pas tous assis à Noël devant une assiette de saumon blanc sauvage et
de lapin confit dans une feuille de chou aux morilles et sabayon aux cèpes avec
un jus de viande réduit (menu de Noël du Saint-Amour).
La plupart du temps, au menu, on
retrouvera des quiches au jambon, des saucisses au bacon, de grosses dindes Butterball et des pains sandwichs si on
est chanceux (ou pas). Mais ce n’est pas une raison pour lésiner sur la boisson. Même
quand je mange un petit hors-d'œuvre Choix
du Président, je veux un bon vin, question de mieux faire passer la bouchée
justement…
Voilà pourquoi j’ai consulté Réjean
Gaudreau, caissier-vendeur à la SAQ de Lauzon et de Lévis. Si j’ai choisi ce
grand connaisseur de vins (dix ans à travailler dans le domaine, ce n'est pas rien!), c’est aussi parce qu’il est un spécimen rare dans le
monde merveilleux de l’alcool : il est végétarien. Et comme si ce n'était pas assez, sa blonde est aussi herboriste et conseillère en alimentation vivante.
Bien entendu, ses compétences
vont au-delà de mes questions et il pourrait vous conseiller tout aussi
habilement un vin à 200 $ si vous le vouliez, mais moi, je suis une
personne simple (qui a aussi un prêt étudiant à rembourser)
Sortez donc vos coupes des grandes
occasions et plongez avec moi dans un monde en rouge et blanc!
Un vinier avec une paille s'il
vous plaît!
Ah Noël! J’ai cette image d’enfance où l’on remplissait nos assiettes
de façon gargantuesque dans le buffet qui présentait des petits sandwichs pas
de croûtes aux multiples saveurs ainsi que de la salade de patates et des
tourtières cuisinées affectueusement par une matante généreuse. Pendant ce
temps-là, les grands buvaient et jasaient autour des deux viniers, un blanc et
un rouge.
Si les viniers (BIB en France) étaient la norme dans les années 80 et
90, qu’en est-il aujourd’hui? Est-ce qu’il est possible de retrouver de bons
viniers pour accompagner les buffets? Sinon, qu’est-ce qu’il est préférable de
boire autour des sandwichs au fromage jaune quand on reçoit plusieurs invités?
Disons que pour les viniers, la
qualité a un peu augmenté au cours des dernières années, mais ce n’est pas
encore le Klondike (et espérons que ça ne le devienne pas non plus!). Par
contre, il y a des alternatives beaucoup plus intéressantes.
Les formats d’un litre ou d’un
litre et demi en bouteille comme le Bottero rouge ou encore, le Domini rouge (disponibles
entre 10 et 14 $), sont des vins rouges secs, très légers, idéals avec des
sandwichs au fromage orange. À servir à 14° Celsius.
L’avantage avec la bouteille,
c’est que si les matantes n’ont pas
soif, on n’est pas obligé d’ouvrir la deuxième. Donc, pas de pertes ou pas
d’hôtes qui tentent de devenir alcooliques pour finir le vinier…
Un vinier intéressant : Dâo,
un vin rouge du Portugal.
Il y a deux ans, j’ai reçu ma famille avec des vins du Québec et je ne
crois pas avoir fait les bons choix, car j’ai été franchement déçue. Quels sont
les meilleurs vins québécois et autres alcools du terroir à essayer pour
satisfaire les écolos et les locavores de notre réception?
Pour ma part, je n’ai pas trouvé
mieux que L’Orpailleur (à Dunham) en blanc ainsi qu’en rouge, mais il n’est
jamais pareil à cause de la température qui est difficile au Québec pour faire
pousser des raisins rouges. Cela étant dit, la SAQ ne peut garder beaucoup de vin
québécois, car les producteurs ne peuvent fournir à la demande. Pour vendre à
la SAQ, il faut être gros. Eh oui, c’est une règle qui serait vraiment intéressante
à améliorer…
Pour les autres alcools, les
cidres de glace du Canada sont les meilleurs au monde ainsi que les vins de
glace de l’Ontario. Ils sont, par contre, des vins digestifs ou de dessert.
La Pure Vodka est considérée
comme étant une des meilleures vodkas au monde, un bijou québécois. (Note de Dre Tofu : on a justement écrit un article sur cette vodka ici!)
Pour accueillir les invités, délier les langues et starter le party, qu’est-ce qu’on sert mis à part les plus grands
succès de la Compagnie Créole en boucle? Un vin mousseux? Un cocktail? Pas une
Laurentide tablette toujours?
J’irais plus avec une 50 chaude passée
au lave-vaisselle… Non, sérieusement,
les punchs sont toujours aussi prisés. Il suffit de se rendre au www.espacecoktail.com ou sur le super
site www.1001cocktails.com afin de trouver
un punch qui correspond à ce que l’on possède comme alcool et comme budget.
Elle se meurt! Qui ça? La vieille
année! (blague préférée de ma belle-mère) Quel genre de bulles on s’envoie
dans le gosier pour enterrer 2012 à jamais lors du décompte?
Un très bon champagne de Nicolas
Feuillatte ou le Mumm Napa.
Quelle boisson idéale peut nous réchauffer après la construction d’un
fort dans la cour ou la reconstitution de la bataille des Plaines d’Abraham
avec des boules de neige à – 30° Celsius?
Du vin de type xérès (une tasse
ou plus) avec une boîte de consommé de bœuf et une boîte d’eau chauffées. Ce
n’est pas végétarien, mais ça vous réchauffera le canayen. On peut aussi utiliser du consommé de bœuf sans bœuf!
Pour accompagner notre 1000e visionnement d’Astérix et
Cléopâtre à Ciné-Cadeau, qu’est-ce qu’on achète étant donné qu’on a basculé
dans la catégorie des 18 ans et plus, mais qu’on garde notre cœur d’enfant?
Un vin blanc demi-sec comme le
Alain Brumont Grosmanseng.
Chaque fois que je suis allée à la SAQ, on m’a dit que tel vin était
magnifique avec le poulet, les fruits de mer ou les charcuteries, mais qu’en
est-il des meilleurs accords avec le tofu, le seitan et le tempeh, par exemple?
Quels sont les must?
Pour réussir à trouver un bon vin
avec ces aliments, il faut d’abord identifier les épices et les herbes
utilisées dans leur confection et la sauce utilisée. Ainsi, quand tu te
présentes à la SAQ, tu demandes au conseiller un vin qui ira avec tes épices.
Par exemple, un steak de seitan
avec une sauce au poivre peut être accompagné d’un vin corsé sans problème. Par
contre, ce vin ne conviendra pas du tout à un sauté de tofu thaïlandais.
Sans vouloir entrer dans ta vie privée, à quel moment tes papilles
hurlent-elles de bonheur et vivent-elles un orgasme sans pareil lors d’un
mariage vin et mets végé réussi? Quelle est cette combinaison de rêve?
Comme je suis amateur de vin
corsé, je le bois en compagnie de riz sauvage canadien, de champignons sauvages
et de cheddar fort dans une courge poivrée accompagnée d’un tempeh de quinoa ou
d’un steak de seitan. Mais le secret reste tout de même dans la sauce!
Depuis le 4 août, une nouvelle réglementation fédérale oblige
l’étiquetage des allergènes dans le vin (sulfites, agents de collage tels que
le poisson, les œufs et le lait). Cependant, l’étiquetage se fait uniquement si
la présence des allergènes comporte un risque pour la santé. Comment font les
végétariens et les végétaliens alors pour s’assurer de boire un vin exempt de
sous-produits animaliers?
La seule façon de faire est de se
rendre directement sur le site de la maison de vin, peu importe laquelle, et de
lui envoyer un courriel en posant les questions souhaitées. Les producteurs
vous répondront avec grande joie!
Pour être certain d’éviter les
produits chimiques, il faut alors un vin biologique. Mais attention, on parle
ici de pesticides et autres utilisés sur les raisins. Il n’y a que les raisins
qui sont alors considérés biologiques. Après, les producteurs peuvent utiliser
n’importe quoi qui ne sera pas biologique pour finaliser la transformation de leurs
produits. Donc, pour avoir une certification de vin biologique, ça ne prend que
des raisins biologiques.
Pour ce qui est des sulfites, eh
bien le vin sans sulfites n’existe pas. Lors de la fermentation naturelle, sans
rien y ajouter, un sulfite se forme dans le macéré.
Les producteurs sont obligés de
rajouter des sulfites pour le transport. La réglementation canadienne et
québécoise est très stricte là-dessus. (Note de Dre Tofu : pour en savoir plus sur les sulfites, l'émission L'Épicerie a fait une petite capsule fort intéressante à ce sujet.)
Un gros merci à Réjean Gaudreau et à Nadia Mercier pour cette entrevue (eh oui, derrière chaque grand homme se cache une femme) Nous vous souhaitons un temps des Fêtes végé des plus mémorables!
***
Demain, notre Spécial Noël se poursuit avec une auteure et conférencière reconnue comme étant LA référence en matière d'éthique et d'alimentation au Québec. Elle viendra nous donner ses suggestions de livres, de sites et de documentaires pour ne pas laisser nos cerveaux ramollir durant le temps des Fêtes!
N'hésitez pas à liker notre page facebook (oui, oui, regardez en haut à droite) pour rester au courant des dernières nouvelles! Si nous avions un jour autant de J'aime que de lecteurs, nous serions aux anges! :)
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