Olivier Blais est Chef au Cochon Dingue Lebourgneuf, à Québec, depuis trois ans. Je l'ai rencontré en 2008. Rapidement, une bonne chimie s'est créée entre nous.
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| Les bras croisés, c'est seulement pour la photo ! |
En plus de m'avoir fait découvrir les écrivains Blaise Cendrars et Mordecai Richler - et fait écouter pas mal de Bob Dylan, il m'a donné le goût, au fil des ans, de faire le saut en cuisine.
Voici donc un court entretien entre le Chef et son cuisinier Jambon - il y a quelques heures, après un quart de travail...
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Pour un buffet, qu'est-ce qu'on peut acheter tout fait sans que ça goûte le plastique ?
On peut tout acheter tout fait, mais il faut s'approvisionner aux bons endroits et s'assurer de la fraîcheur des produits qu'on achète.
Et le contraire ? Qu'est-ce qu'on doit absolument faire nous-mêmes ?
Ce qu'on aime faire. La cuisine doit être un plaisir. Faut qu'on ait du plaisir à cuisiner pour les amis, la famille. Avec les bons fournisseurs, tous les bons produits peuvent se trouver tout faits.
Est-ce qu'il faut utiliser de la mayonnaise ou de la sauce à salade pour les salades de patates ou de macaronis ?
Ce sont deux écoles de pensées. Moi, c'est la mayonnaise.
Ah ! Les petits sandwichs pas de croûtes...À part les classiques (jambon, tranche de fromage jaune, oeuf), as-tu des idées ?
Avec tous les fromages artisanaux, les charcuteries fines et les produits du terroir du Québec, on peut varier les classiques.
L'assiette de crudités...Quelle est la crudité qui reste tout le temps dans l'assiette ? Par quoi peut-on la remplacer ?
Me semble que c'est le brocoli qui reste tout le temps. Je mettrais des courgettes ou des endives, ou des asperges blanchies.
J'ai peu de temps mais je tiens mordicus à ajouter des petites bouchées sur ma table. Que puis-je faire de simple, bon et beau ?
Des cheddars crisp - des croûtons avec du cheddar fondu et du bacon dessus. Ou un assortiment de poissons fumés. Ou un plateau de fromage.
Dans ton assiette toutes étoiles de charcuterie, sur quoi mises-tu ?
La rosette de Lyon (un saucisson avec du poivre en grain à l'intérieur), le saucisson avec au bleu de Charlevoix, le jambon Serrano et les charcuteries Les Cochons tout ronds, des Îles-de- la-Madeleine, disponibles au Marché du Vieux-Port.
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| Rosette de Lyon |
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| Saucisson au bleu de Charlevoix |
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| Le Jambon Serrano, un cousin espagnol... |
Qu'est-ce qu'on ne doit pas laisser traîner dans un buffet, si on ne veut pas que nos invités se ramassent à l'urgence ? Ou qu'est-ce qu'on fait pour se débarrasser d'un indésirable ?
D'abord, il faut que les produits soient frais, que les préparations soient conservées à température adéquate et que l'on sorte le tout lorsqu'on est prêt à déguster. Ne pas laisser traîner pendant dix heures de temps !
À part la dinde, quelle est la viande que tu ferais cuire au four pour le repas de Noël ?
Un carré de cerf (de la ferme Boileau), avec une sauce au cassis (de la ferme Monna, Île d'Orléans).
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| Monsieur Jambon aime aussi Bambi...Miam ! |
Je ne veux pas gaspiller, ni manger des restants pendant une semaine. Comment ça fonctionne, les quantités ?
Y'a pas de secrets. Le tout est dans l'expérience. Un moment donné t'apprend, tu calcules en fonction de tes expériences. Ou tu suis la recette à la lettre.
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| C'est avec l'expérience qu'on peut gérer tous ces affamés ! |
Et toi, qu'est-ce que tu vas manger pendant le temps des fêtes ? Vas-tu cuisiner ? Vas-tu te laisser dorloter ?
Je vais essayer de manger mon carré de cerf !
C'est sûr que je vais aller manger chez de la famille, c'est sûr que je vais me laisser gâter.
Merci, Chef !
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(Demain : On arrose tout ça !)
